2022-08-16 17:32原標題：重拾北京小吃往日輝煌：曾引以為傲的北京小吃，為何逐漸落寞了？
高鐵和航空的提速，不斷縮短著城市與城市之間的相對距離；網絡和電商的發展，也讓全國各地甚至全球的美食，在"朝夕之間"唾手可得。
可就在我們隨時隨地可以品嘗到北京小吃的時候，那些小時候被我們細數著的冰糖葫蘆、北京烤鴨、驢打滾……，好似回不去的童年一樣，不復當年的美好滋味。為什么北京人曾經驕傲的這些小吃，越來越多的人不買賬了？
都說在老時候，何止北京，只要是小吃，基本都是難登大雅之堂的民間吃食?？蓜e小看了販夫走卒，挑夫苦力，就算是到了現代也是有著龐大基數的"民間"，單衣難御寒的冬季，一晚熱熱的羊雜碎下肚，也能讓勞苦大眾體驗一把做神仙的滋味吧。
經現代統計資料顯示，這座擁有三千年歷史文化的古都，共有200種小吃。這個數字的由來，相信是在如此漫漫的歷史長河中，歷朝歷代因為時節、物產、人文等因素造就的"時令"小吃，經過演變和更新后的結果。
如果回顧過往，那些讓人們食指大動的小吃，數量之龐大，可不是這區區200之數能趕上的。
北京小吃爭議最大的就要數"豆汁兒"了，很多老北京甘之如飴，但也有很多外地食客形容其"一股泔水味兒"，不僅僅是外地食客，就連北京人也都調侃過，八九十年代，誰家要是熬上一鍋豆汁兒，滿院的蒼蠅都要跟著跑。
為什么說豆汁兒面前人人平等呢？據傳，那些富貴人家或者穿戴體面的人，如果坐在攤上吃個灌腸之類的，都會被人恥笑不分體統，有失身份。
可在攤上喝豆汁兒卻不分身份和穿戴，什么人都可以來上一碗，佐以蘿卜干、咸菜，再來上個芝麻醬燒餅或者焦圈，這一套也可以說是早年間的"豪華早餐"陣容了。
既然吃不起五花肉，豬頭肉和豬下水還是可以替代的，再加上高手在民間的烹飪技巧，這份從清朝就開始的民間美食，歷經歲月的演變流傳至今。
有自家的字號是最原始的營銷理念，知名知姓是讓食客找上門來的第一步，而在口味上的琢磨，才是讓"字號"由新變老，由弱變強的關鍵。
北京小吃，起源于市井，發揚于市井，選用的食材、烹飪的手法、給什么樣的人吃，都是非常值得了解甚至研究的。發展到現在，北京小吃已經不僅僅局限在味蕾這塊方寸之地，而是一座三千多年的古都，在飲食文化方面的縮影。
擁有龐大群眾基礎的北京小吃，在面對現代食客的時候，卻遭遇了不被買賬的窘境。很多美食博主在探店的時候，給出的結論也褒貶不一，甚至有不少網友給出了如此的評價"北京無美食，全靠窮講究"。
北京老字號協會曾做過一個歷時2年的北京小吃調研，在這一次的調研中，共同統計出205種北京小吃，其中清真類有176種，漢民類的有5種，宮廷類有24種。
而消費群體的統計，則出現了矛盾性的數字，18-40歲的中青年族群占比50.8%，而那些在網上給北京小吃打上否定標簽的也正是這一批人，這其中到底存在著怎樣的斷層原因呢？
這些所謂的特產小吃，往往都不是地道的北京小吃，而這些東西，偏偏都破壞了人們對北京小吃最開始的向往。
隨著網絡的開發和北京當地人的科普，外地食客們也逐漸從偽小吃的噩夢中醒來，開始在一條條胡同和點評中，找尋最地道的北京小吃。
相比北京小吃，在食客們味覺的變化上，就好像搞錯了出場順序一樣， 吃了一記悶虧。能夠保留原始風味，自然是傳承文化的好事，可能否讓食客接受，卻是第一步要做的事。
即便是最地道的北京小吃，相信也和最開始的味道有區別，畢竟美食是為食客們的味蕾存在的。
跟上食客們的味蕾變化很難，保有老北京小吃的傳統工藝和滋味也同樣很難，在食客們的小吃清單里，最受歡迎的要數那些有影響力的老字號，可即便如此，也依舊逃不掉后繼無人、味覺記憶缺失的難題。
在北京小吃調研中，受歡迎排名前三的小吃均是老字號品牌，可越是老字號品牌越要面對傳統手藝的傳承難題。和上一輩人的子承父業不同，現在的年輕人受教育程度普遍很高，有自己的專業和愛好，習慣了高級寫字樓的職業生活，讓他們辭職繼承家業往往很不現實。
以北京名氣最大的小吃賣場"九門小吃"為例，來這里消費的北京人不足三分之一，其余的都是游客。能讓全國甚至國外的食客品嘗到北京小吃自然是好事，可是在九門小吃營業的師傅們也有很多是外地人，這也沒關系，只要是做的地道誰做也一樣。
可就怕那些手藝不行的，"外地人做不地道的北京小吃給外地人吃"，這可就真的是一場悲哀了。
可實際操作起來卻并不理想，即便是老師傅愿意傾囊相授，徒弟們的態度卻大不相同，"有些徒弟，學會了手藝，就想著怎么掙快錢"，這里的掙快錢是指偷工減料，或者用些添加劑模擬食材的味道，省時省力省時間，也就是所謂的"控制成本"。
"就這樣的人，你還指望他傳承？不砸了招牌才怪呢！"老師傅無奈的感嘆道，不僅手藝的繼承無望，口味上的依戀也越來越難。
城市的變遷和發展，讓很多的老北京遷移到了天通苑、回龍觀等五環以外的地方居住，這些地方距離小吃集中地普遍較遠，就算是再惦記小吃的味道，也會被來回三小時的車程"嚇退"，最多個把月來一趟回憶一下而已。
小吃這種飲食文化，是需要上一代用回憶來引導的，長輩第一次吃是在什么時候，當時的小吃賣什么價格，第一口是什么滋味等等，這些都是小吃類文化的承載，也偏偏就是這些無形的依戀，讓下一代的年輕人對小吃產生好奇，在品嘗和回味的同時，再產生味覺上的記憶。
九年前啟動的"北京風味小吃"申遺，在保護飲食文化層面是具有一定意義的，可以讓原本粗放或自成一派的小吃，集約起來也更具品牌力度，團隊出擊總比單兵作戰更具實力，也能更好地面對西式餐飲文化的沖擊。
但想要重拾北京小吃往日的輝煌，申遺真的僅僅是輔助手段，真正的核心還是要從口味和傳承上下功夫，口味需要業內人士來努力，而傳承則和每一位熱愛美食的中國人都息息相關。返回搜狐，查看更多
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